第07:美食
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2019年07月12日 星期五 出版 刊例 | 媒体介绍 | 项目推介 | 联系我们 上一期  下一期
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夏日美食 开胃冷菜
时下正是品尝白芦笋的季节
三林碧色小酱瓜
和味茄子
糟味拼盘
凉拌干丝
将豆腐油炸后,纯手工制成的菌茹福袋包
  夏天来了,不少人都会有食欲不佳、滞夏的状况出现。如果不知道吃什么,不妨来点冷菜,用清凉酸爽的口感来开胃吧。 □撰文/部分摄影 本报记者 周蓓君

  有滋有味 糟味荤食

  夏天的餐桌,油腻的大鱼大肉越来越不受欢迎,如何做出开胃又好吃的荤菜呢?这时候,不属于“酸甜苦辣咸”中任何一种味道的糟卤,便大显身手了。

  槽钵斗是浦东人餐桌上常见的一道夏日凉菜。一道上好的糟钵斗,应该一上桌就能闻到酒香,吃口则是酒香浓郁,肉质绵软醇厚。

  据传,以前浦东农村地区喜食猪内脏,但烹饪方法过于简单,后经德兴馆的大师傅们改良后,采用传统的“清汤方法”,先将猪肺、猪直肠、猪肚、猪蹄、猪肝分别洗净、烧熟。再将各种内脏及猪蹄切成小条或小块入砂锅,加鲜肉汤、酒、葱、姜片等,煮至酥软。随后加笋片、熟火腿片、油豆腐、盐等,再炖10分钟,放入钵斗中,淋上熟猪油、香糟卤,撒上青蒜叶,便成为本地一绝——“糟钵斗”。

  咸亨酒店的糟鸡也是夏天一绝。这道绍兴冷菜采用绍兴干糟制法,在烹制时,整鸡上下都垫有糟泥,蒸煮时,糟泥的香味源源不断地渗入到鸡肉中,煮完之后,鸡肉还会在糟卤中泡制一段时间,因此这个糟鸡上桌时,酒香四溢,肉质有弹性,糟卤渗透到鸡肉丝中,每一口都能感受到糟卤的香味和独特口感。

  糟卤味除了用家禽作为食材,也很适合用于海鲜类食材。家里自制糟味,除了猪内脏、鸡翅、鸡爪,也可以糟基围虾、大头虾、带鱼、小鲍鱼等,口感紧实,鲜味十足。盒马工坊的青花椒辣卤小龙虾走的则是鲜麻香辣的独特口味,新鲜的青花椒制成的辣卤,辣度不重,麻味鲜明,清爽的麻辣鲜香口感,配上紧实的小龙虾肉,特别适合夏天。另外,吃完的辣卤汁还可以拌面,也是别有一番风味。

  非遗美食 三林酱菜

  天气越来越热,早上那些油乎乎的早点看着就没胃口,反而是清淡的白粥或泡饭,更能消解暑气。

  每天早上吃泡饭的时候,来一碟三林酱菜的碧色小酱瓜是最“乐惠”的。又甜又脆的碧色小酱瓜是三林酱菜厂的拳头产品,口味是咸中带甜。和其他酱瓜相比,三林酱菜制作的小酱瓜颜色更深沉,口感也更紧实,不带酱汁,比较干脆,味道浓郁,带有鲜美的甜味,深受老上海人的喜爱。碧色小酱瓜除了早上直接拿出来“过泡饭”,也可以切成小块炒毛豆,咸甜的酱瓜和清淡的毛豆搭配在一起,无论冷食还是热食,都会不忍停箸。除了小酱瓜之外,黑色的大头菜、糖醋蒜头、咪咪萝卜头、榨菜丝等酱菜也很受欢迎。

  三林酱菜在浦东有着悠久的历史。三林镇自古就有着家家户户做酱菜的习俗,明朝正德年间,三林酱菜曾被奉为宫廷贡品。2013年,“三林酱菜制作技艺”被列入浦东新区第四批非物质文化遗产保护名录。三林酱菜厂至今依然用传统酱菜缸、充足的阳光照射等传统工艺来制作每一款酱菜。

  碧色小酱瓜之所以那么美味,是因为腌制酱瓜的酱料,都是自制的。每年黄梅季前后,便要将豆粉制成豆饼,经过发酵、晒制后,熬成豆酱。新鲜小乳瓜要精挑细选,绝对不能破皮,洗净后放入陶缸,加入食盐搅拌均匀,压上重物出水。倒出咸水的小乳瓜经过暴晒风干后,便可以沾上浓浓的酱汁,进行腌制了。酱制的过程中,每隔两三天,便要翻动一下陶缸,以便乳瓜更均匀地吸收酱汁,当酱汁甜度达到25度时,美味的酱瓜便制成了。

  目前,淮海路上的全国土特产商店、部分邵万生店铺、农工商超市和三林老街上都有三林酱菜售卖,此外,新场古镇、七宝老街、召稼楼等地也有少量店铺代销三林酱菜。三林酱菜厂上海总店的门市部现在搬到了和炯路三鲁公路附近,靠近地铁8号线芦恒路站,不少老食客依然会寻到门店去进货。

  季节限定 凉拌小菜

  除了酱菜和卤菜之外,简单讨巧的凉拌菜,在这个季节更是解放“煮妇”的秘笈。

  秋葵和白芦笋都是营养丰富的蔬菜,也是这个季节特别适合的蔬菜。秋葵虽然一年四季都可买到,但4月至8月的秋葵品质最好,价格也便宜。选择秋葵时,可以与中指长度相比较,这个长度的秋葵正合适,也可以用指甲刮一下表面,如果有汁水,说明秋葵较嫩。秋葵焯水前,可以用刨刀刮掉棱角部分的表皮,这样口感更好。凉拌秋葵的调料非常简单,加入陈醋、酱油、糖和橄榄油即可,口味酸甜,非常开胃。

  白芦笋季节性很强,过了这段时间,可能就吃不到了。锦绣江宴的捞汁白芦笋,色泽非常清淡,刨成薄片的白芦笋好似一张张纸片,蜷曲在餐盘中。淋上捞汁后的白芦笋,入口有着独特的酸甜味,口感则是爽脆的,一点不似纸片那种软绵,白芦笋本身的回味带有丝丝甘甜,特别适合闷热的夏季。

  凉拌小菜除了蔬菜之外,各种水果也可以入馔。凉拌西瓜皮是很多人家餐桌上的夏季限定版,也可以试试凉拌火龙果皮,这种食材虽然看上去不可思议,其实含有丰富的花青素,果皮中的花青素含量甚至比果肉还高。火龙果外层薄皮削掉后,包裹在果肉上的那层红色果皮切丝,在盐水中浸泡两分钟去除涩味和黏液,放入白糖和醋,便成为一款酸酸甜甜的夏日凉拌菜。

  Tips

  丰富家庭餐桌的8款夏日凉拌汁

  ●爽口萝卜汁

  复合甜酸味,适合腌白萝卜。

  制法:生抽125克,老抽、蚝油、香醋各15克,白砂糖175克,拍蒜10克,美极鲜味汁、干辣椒各5克,红曲米水25克调匀。

  ●老醋花生汁

  咸鲜酸爽,可制作老醋花生。

  制法:取蚝油、镇江香醋各40克,浓缩橙汁35克,白糖30克,蜂蜜15克调匀。

  ●啤酒芥辣汁

  酒香味和芥末味浓郁,可以作为白灼肚丝等食材的调料。

  制法:啤酒500毫升,盐、味粉各25克,青芥粉或芥末油适量,米醋各150克,美极鲜味汁50克调匀。

  ●复合沙拉汁

  奶香味浓郁,可以用来拌各种水果沙拉。

  制法:沙拉酱200克,酸奶、甜炼乳各50克,浓缩柠檬汁80克调匀。

  ●酸辣汁

  酸辣开胃,可用来拌春笋、西葫芦等脆爽的蔬菜。

  制法:米醋、泰国鸡酱各200克,切碎的小米椒、辣鲜露各60克,盐、味粉、白砂糖各20克调匀。

  ●爽口汁

  酸甜口味中带有浓郁的果香,可用来拌白菜丝、梨丝或者心里美萝卜丝,是一款适合女生和孩童的酱汁。

  制法:白醋、绵白糖各500克,苹果酱200克,浓缩橙汁100克,盐30克调匀。

  ●豉香山椒汁

  鲜香酸辣,可用来拌木耳、蒜薹等爽口菜。

  制法:蒸鱼豉油250克,含汁水的野山椒粒、辣鲜露各50克,陈醋150克,白糖水、鸡粉各25克,生抽20克,青、红杭椒圈各40克,纯净水30克,生蒜片15克。将所有原料混合均匀,浸泡或冷藏20分钟后使用。

  ●时蔬汁

  清爽酸辣味,适合用来拌制各种爽口蔬菜。

  制法:橄榄油、辣鲜露各25克,蒸鱼豉油60克,纯净水、陈醋各30克,鲜泰椒粒、白糖水各10克,炒香的白芝麻、鸡粉各2克调匀。

  注:以上凉拌汁为餐厅用量,家用可按比例减量。

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