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2020年01月14日 星期二 出版 刊例 | 媒体介绍 | 项目推介 | 联系我们 上一期  下一期
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因为冬闲,所以有舌尖
《舌尖上的新年》 作者:陈晓卿 等 出版:中信出版社
  □张婷

  说起家,总会让人从心里产生出一种温馨的感觉。过年了,“回家”这个词更容易拨动我们的心弦。大年三十,从遥远的他乡匆匆赶进家门,母亲端上热气腾腾的饺子,眼含泪珠,却一副灿烂的笑容;父亲拿着酒杯倒上几两小酒,看似淡然,却会不时看上你一眼……屋里弥散着亘古不变的亲情。

  过年了,回家吃饭!陈晓卿团队辗转几十座城市、乡村,为读者奉上一册最值得中国人感念的新年美食读本,只为解答每一位中国人心中的味蕾密码与时空情节。

  《舌尖上的新年》分久等、远来、甜蜜、有心、饕餮五章。全中国的飨宴,在这里绽放。书中,陈晓卿、黄磊、赵珩、沈宏非、温瑶、小宽、萧春雷、郭亦城、殷罗毕等知名美食家、作家、文化工作者,从各个角度,深情撰文。

  这里有舌尖上的美味,更有过年的真理;有最高端与最简朴的烹饪秘籍,也有让人掩卷沉思的乡愁故事;有他乡,有故园,有连接起迁徙与轮回的千丝万缕……

  中国人的舌尖,与中国时间有莫大关系。

  冬天对中国人来说,是一个最好的季节,这个农业民族,进入了休闲舒展的冬闲时光。耕地罢工,万物沉睡,但此时恰好易于保存食物,无论水缸浸糍粑,还是窗外挂风鸡、后厨熏腊肉,都只有在冬季才能得以实现。闲下来的时间里,人们钻研起了如何过年、如何吃好。

  上海,在一间只有三个桌位的咖啡厅,导演邓洁对我细细讲述她这两年里跑过的全国35处不为人知的舌尖滋味。松皮扣,广西平乐美食:五花肉稍煮,扎孔,搽姜、酒,投入油锅,炸至金黄,捞出投入冷水,再用腐乳酱等调料腌制,切片,槟榔芋片油炸,与之相间装碗,再上蒸笼蒸……她神采奕奕地讲着,但每说一段,我就想大喊一声——停止,这时候已经可以吃了!可是她并没有停止,制造美食的人们也不停止,他们只想要更精彩、更好味。

  值得吗?耗费的这些单位劳动力,有价值吗?

  陈晓卿说,为了口感,太值得了。热爱美食是人的天性。不爱美食的人不正常。

  口感,不是转瞬即逝的烟花?璀璨若何,又能留存几何?

  但在漫长的冬闲,记得这是漫长的冬闲。短暂如烟花的,起码也曾璀璨如烟花。历史上的中国不是一个计较单位劳动力的国家。因为冬闲,造就了中国人和食物的关系,这其中的流程与方法,也造就了我们的民族性格。

  家人团圆,祭告祖先,高高兴兴吃一餐年夜饭,是普通人家的基本愿望。旧历十二月三十晚上,在万家灯火里,盛宴同时开启。

  人人都在过节,春节期间你很难从商店和菜市场获得补给,多年来形成了一个惯例和习俗:年前就得储备好半个月的生活物资,谓之备年货。闽西北过年要准备些什么?我的朋友余以琳长年在沙县生活,在多家报纸开设美食专栏,他回忆说:“首先是杀年猪,没猪肉过什么年?当然也不是每家都杀,但至少也要买上二三十斤猪肉。”他想了一下,扳着指头说,“鸡三只,鸭七八只,草鱼三条,豆腐十几斤。鸭蛋100个,给客人吃;鸡蛋100个,炒菜用。香菇、冬笋、木耳、粉丝若干。粉干备好10斤,还要做年糕、糍粑,酿春酒若干坛……”

  “沙县的年夜饭其实很单调,无非鸡、鸭、鱼、肉。”他说,“首先是鸡,红菇炖鸡最好。第二道菜是鸭,可做白斩鸭。鸡肉其实不好吃,但大补,所以地位高,缺它不得;鸭肉好吃,但地位低;美食家都讲究喝鸡汤、吃鸭肉。第三道必备的菜是鱼,一般是2斤左右的草鱼,细嫩;鲫鱼太小,鲤鱼肉粗,不用。第四道菜要上猪肉,最好是猪脚或排骨。第五道必备的菜是海味,蛏干做汤,比如蛏干炖猪肚;墨鱼水发,做酸辣汤,墨鱼炖猪脚也行。

  “福建畜牧业不发达,羊很少,耕牛很宝贵,基本不吃牛肉和羊肉。其他菜就随意了,根据家庭口味设置,油炸荔枝肉,焖油豆腐,再上些炒菜配酒,比如炒腊鸭、大肠、冬笋等等,以好吃为主。”

  年夜饭是一年收成的检阅,人神共飨,所以第一原则是隆重丰盛。一定把公认的最好食物统统展示出来,至于是否好吃倒在其次。第二原则是非日常化。天天吃米饭,这时主食就要换成年糕和白粿;你也许经常吃鸡,但这时就要讲求气派,炖只全鸡;一年就这么一餐,什么复杂上什么,比如炸荔枝肉。越贫穷的家庭,寄寓在年夜饭上的希望越大。

  北方的年夜饭与南方有所不同。天津老人宋正元介绍了他家的年夜饭?首先是鸡;其次是鱼,鲫鱼或鲤鱼;第三是炖肉,炖一大锅红烧肉,吃到十五;第四道是四喜丸子,多种馅料糅合、油炸,个大如梨,象征团团圆圆。这些菜家家必备,接下来的是他家独有的:第五道年夜菜是烹对虾,第六道木须肉,第七道炖牛肉,第八道炒白菜。天津的年夜菜讲究8热4凉,所以还有四道凉菜:凉拌白菜心、酱货拼盘、炸花生米和糖醋面筋。主食吃米饭,过午夜12点吃饺子。

  我对照了一下,天津与福建的年夜菜差异不大。鸡、鱼和猪肉都是餐桌的主角;鸭子是南方水乡特产,天津较少见;福建不炸四喜丸子,但桌上会有鸭蛋或汤圆,也表达团圆的意思;天津邻近牧区,所以牛肉上桌,羊肉多用于包饺子;又邻近渤海,因此有海鲜。

  春节是汉族的节日。作为一个农业民族,汉族社会的最大理想是“五谷丰登”“六畜兴旺”。“六畜”就是“马牛羊,鸡犬豕”。马、牛提供畜力,是人类的帮手,不会轻易宰杀;南方许多地区不养羊,我去省城读大学,才第一次吃到羊肉;狗肉仅在秦汉之前流行过一阵;真正为汉民族提供日常肉食的,只剩鸡和猪了。长江流域开发后,增加了鱼、鸭、鹅、兔等。鸡与“吉”同音,大吉大利,遂荣登中国年夜菜首席。猪是祭祀的三牲之一,体量巨大,能为宴席提供充足的肉食。鱼是较晚出现的南方食材,被赋予“连年有余”之意,因此堂而皇之登上北方餐桌。这三种年夜必备食材,体现了农业文明对于华夏民族的深远影响。

  (本文为《舌尖上的新年》序)

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